Santoku oder Kochmesser, Filetier- & Spickmesser: Welches Messer wofür?

Kurzüberblick: Welches Messer für welche Aufgabe?

Für die meisten Schneidarbeiten reicht ein großes Universalmesser, also ein Kochmesser oder ein Santoku. Welches von beiden besser passt, ist vor allem eine Frage von Schneidstil und Gewohnheit.

Spezialmesser kommen nur dazu, wenn du die jeweilige Aufgabe regelmäßig hast.

• Gemüse, Kräuter und Zwiebeln schneiden: Kochmesser oder Santoku
• Fleisch in Scheiben oder Würfel schneiden: Kochmesser oder Santoku
• Fisch filetieren, Fleisch entbeinen oder parieren: Filetiermesser
• Kleine, präzise Arbeiten in der Hand, etwa Putzen und Zuschneiden: Spickmesser oder kleines Allzweckmesser
• Brot und Gebäck schneiden: Brotmesser mit Wellenschliff

Die folgenden Abschnitte erklären, worin sich Santoku und Kochmesser unterscheiden, wofür Filetier- und Spickmesser gedacht sind und wie eine sinnvolle Grundausstattung aussieht.

Santoku oder Kochmesser: Was sind die Unterschiede?

Santoku und Kochmesser unterscheiden sich vor allem in Klingenform und Schneidbewegung. Das Santoku hat meist eine breite Klinge mit eher gerader Schneide.

Das europäische Kochmesser hat in der Regel eine stärker gebogene Schneide.

• Schneidtechnik beim Santoku: Du schneidest eher mit einer geraden Auf-und-ab-Bewegung, die gleichmäßige Scheiben ergibt.
• Schneidtechnik beim Kochmesser: Die gebogene Klinge erlaubt den Wiegeschnitt, bei dem du das Messer auf dem Brett schaukelnd führst. Das hilft vor allem bei Kräutern und Zwiebeln.
• Handhabung: Beide Messer sind Allrounder. Welches sich besser anfühlt, hängt von Handgröße und Gewohnheit ab.

Ist ein Santoku also besser als ein Kochmesser? Nein, pauschal gilt das nicht. Es kommt darauf an, wie du schneidest und womit du dich wohlfühlst.

Weitere Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern erklärt der Vergleich japanischer und europäischer Kochmesser im Alltag.

• Das Santoku passt eher zu dir, wenn du gern gleichmäßige Scheiben und Streifen schneidest und eine gerade Auf-und-ab-Bewegung bevorzugst.
• Das Kochmesser passt eher zu dir, wenn du viel Kräuter und Zwiebeln hackst und den Wiegeschnitt schätzt.
• Als Einsteiger kannst du beides ausprobieren. Wichtig ist, dass das Messer sicher in der Hand liegt.

Wie nutzt man ein Santoku im Alltag?

Ein Santoku eignet sich gut für Gemüse, Fleisch und Fisch, die du auf dem Brett in Scheiben, Streifen oder Würfel schneidest. Typisch sind Zucchini, Paprika, Gurken oder Fleisch für Pfannengerichte.

Grenzen hat es bei Knochen, gefrorenem Schneidgut und sehr hartem Material wie Kürbisschalen. Dort kann die Schneide beschädigt werden. Nimm dafür ein robusteres Messer oder ein passendes Spezialwerkzeug.

Wofür eignet sich das Kochmesser im Alltag?

Das Kochmesser ist das klassische Universalmesser. Es gibt verschiedene Größen, und je nach Handgröße und Aufgabe passt eine kürzere oder längere Klinge besser.

Mit der gebogenen Schneide lässt es sich vielseitig führen, vom feinen Hacken bis zum Portionieren größerer Stücke.

Ein sehr langes Messer fühlt sich auf kleinem Brett oder in kleinen Händen schnell unhandlich an. Wähle die Größe so, dass du das Messer sicher kontrollierst. Auch das Kochmesser ist nicht für Knochen gedacht.

Filetiermesser: Wofür ist es gedacht?

Ein Filetiermesser dient vor allem dazu, Fisch zu filetieren und Fleisch zu entbeinen oder zu parieren, also von Sehnen und Silberhaut zu befreien. Dafür hat es meist eine schmalere, längere Klinge.

Je nach Modell ist die Klinge etwas biegsam. So folgt sie der Kontur von Gräten und Knochen, und du schneidest dicht am Knochen entlang.

Brauchen Hobbyköche es wirklich? Nur wenn du regelmäßig ganze Fische oder größere Fleischstücke selbst zerlegst. Wer meist fertige Filets kauft, kommt gut ohne aus.

Spickmesser: Verwendung und Nutzen

Das Spickmesser ist ein kleines Messer mit kurzer Klinge für präzise Arbeiten in der Hand. Dazu zählen Putzen, Zuschneiden und Entfernen von Strunk oder Kerngehäuse.

Traditionell wird es auch zum Spicken von Fleisch genutzt, also zum Einbringen von Speckstreifen.

Vom Schälmesser unterscheidet es sich meist durch die Klingenform, vom Officemesser oft nur durch die Bezeichnung. Die Übergänge sind fließend, und Hersteller nutzen die Begriffe nicht einheitlich.

Nützlich ist es, wenn du viel mit Obst und Gemüse in der Hand arbeitest. Verzichtbar ist es, wenn schon ein kleines Allzweck- oder Officemesser vorhanden ist.

Welche Messer braucht man in der Küche wirklich?

Mindestens brauchst du ein großes Universalmesser (Kochmesser oder Santoku), ein kleines Messer für Feinarbeiten und ein Brotmesser. Damit sind die häufigsten Aufgaben abgedeckt.

• Minimal-Ausstattung: Kochmesser oder Santoku, kleines Allzweck- oder Spickmesser, Brotmesser
• Erweitert: zusätzlich ein Filetiermesser für Fisch und Fleisch, ein zweites Universalmesser oder ein weiteres kleines Messer
• Auf jeden Fall dazu: ein Schneidbrett, das die Klingen schont, und ein Weg, die Messer scharf zu halten

Orientiere dich an deinen Kochgewohnheiten: Wer viel Gemüse schneidet, braucht vor allem ein gutes Universalmesser. Wer oft Fisch oder Braten zubereitet, profitiert vom Filetiermesser.

Für Einsteiger sind Kochmesser oder Santoku plus ein kleines Messer ein sinnvoller Start.

Ob ein Santoku das Kochmesser ersetzen kann, hängt von deinen Aufgaben ab. Für die meisten Alltagsarbeiten ist das gut möglich.

Das Brotmesser ist die wichtigste Ergänzung, weil glatte Universalmesser bei harter Kruste schnell an Grenzen stoßen. Weitere Typen wie ein Schälmesser oder ein Tomatenmesser sind bequem, aber kein Muss.

Lohnt sich ein Messerset mit mehreren Typen?

Ein Set lohnt sich, wenn du die enthaltenen Messertypen auch nutzt oder ein Geschenk mit klarer Grundausstattung suchst. Einzelmesser sind besser, wenn du gezielt Lücken füllen oder Modelle selbst auswählen willst.

• Vorteil eines Sets: aufeinander abgestimmte Messer, teilweise in Geschenkverpackung, mit einer einzigen Kaufentscheidung
• Nachteil eines Sets: Manche Messer nutzt du womöglich selten.
• Prüfe bei Sets, welche Typen enthalten sind, ob die Klingenlängen zu deinen Aufgaben passen, wie der Griff in der Hand liegt und welche Pflegehinweise der Hersteller gibt.

Als Beispiel für ein Set mit mehreren Typen dient das SANMEIHO Küchenmesser Set 5-Teilig.

Laut Anbieter enthält es ein 20-cm-Kochmesser, ein 18-cm-Santokumesser, ein 18-cm-Filetiermesser, ein 15-cm-Allzweckmesser und ein 9,5-cm-Spickmesser.

Ein Brotmesser wird in dieser Aufzählung nicht genannt.

Der Anbieter nennt als Material einen rostfreien 5-Lagen-Clad-Stahl mit 10Cr15MoV-Kern und einer Härte von HRC62. Der Griff besteht aus Pakkaholz, und das Set kommt in einer Geschenkbox.

Die Klingen sind laut Anbieter beidseitig auf einen 12-Grad-Winkel geschliffen.

Alle Angaben stammen vom Anbieter und wurden hier nicht durch eigene Tests überprüft. Eine ausführlichere Einordnung findest du im Ratgeber zum japanischen Messerset als Geschenk.

Ein Set als Geschenk? Ideen dazu findest du unter Küchenmesser-Set als Einzugsgeschenk und Geschenkideen für Hobbyköche.

Wie pflegt man Messer richtig und sicher?

• Wasche hochwertige Messer am besten von Hand und trockne sie direkt ab. Beachte die Pflegehinweise des Herstellers.
• Schneide auf einer geeigneten Unterlage, etwa aus Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas, Stein oder Keramik.
• Bewahre Messer sicher auf, etwa im Messerblock, auf einer Magnetleiste oder mit Klingenschutz, statt lose in der Schublade.
• Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil du weniger Druck brauchst und weniger abrutschst.

Wie Stahl, Härte und Schliff die Pflege beeinflussen, erklärt der Kaufratgeber zu Küchenmessern.

Fazit: Welches Messer passt zu dir?

Starte mit einem Universalmesser, entweder Santoku oder Kochmesser, und ergänze ein kleines Messer und ein Brotmesser. Filetier- und Spickmesser kommen bei Bedarf dazu.

Wer mehrere Typen auf einmal möchte oder ein Geschenk sucht, kann ein Set in Betracht ziehen. Der Ratgeber zum japanischen Messerset als Geschenk hilft bei der Einordnung.

Vor- und Nachteile

Häufige Fragen